Tαϊλανδικό Street Food και Ελληνικό Κρασί

food,Thaifood

Δύο Ξένοι

Πως η Ταϊλανδική κουζίνα και το Ελληνικό κρασί βρίσκονται ξαφνικά μπλεγμένοι σε ένα ετερόκλητο πάντρεμα φαγητού – κρασιού.

10′ λεπτά ανάγνωση

Νοέμβριος 2023 / Nikos Panidis

Thai Street Food and Greek Wine pairing

To πάντρεμα του κρασιού με το φαγητό ήταν ανέκαθεν κάτι που κέντριζε την περιέργεια μου, καθώς μου έδινε την ευκαιρία να ασχοληθώ με τον μικρόκοσμο των γεύσεων και να εξερευνήσω τον τρόπο με τον οποίο αλληλοεπιδρούν μεταξύ τους. Μια πρόκληση, αλλά και ταυτόχρονα μια εμπειρία, άλλοτε αδύναμη και άλλοτε δυνατή όταν καταλήγει στην κορύφωση μέσα από έναν τέλειο γευστικό συνδυασμό.

Ως εργαζόμενος στο χώρο του κρασιού για περισσότερο από δύο δεκαετίες αλλά και ενθουσιώδης οινόφιλος, η βαρύτητα που ρίχνω στο κρασί, σε σχέση με το φαγητό, είναι δυσανάλογα υπέρ του κρασιού σε σημείο που θα μπορούσα να το χαρακτηρίσω και επαγγελματική διαστροφή. Αυτό βέβαια, δε σημαίνει ότι δεν απολαμβάνω το καλό φαγητό, αντίθετα το εκτιμώ αφάνταστα, εξ ’ου και οι σπουδές μαγειρικής στην αγαπημένη μου Θεσσαλονίκη κατά το παρελθόν, όταν ακόμα έψαχνα να βρω τον επαγγελματικό μου προσανατολισμό. Η μεταπήδηση όμως στο κρασί ήταν άμεση, χωρίς διλήμματα και σφραγίστηκε με αιώνια αγάπη και αφοσίωση. Κάπως έτσι, η γαστρονομία μπήκε στη ζωή μου, τόσο σε επαγγελματικό όσο και σε προσωπικό επίπεδο.  

Όταν καλούμαστε να επιλέξουμε κάποιο κρασί με το φαγητό, το πιο συνήθες είναι να ανατρέχουμε σε οικείους, καθιερωμένους και κλασικούς γευστικούς συνδυασμούς με βάση τις προσωπικές προτιμήσεις μας. Κάποιες φορές μπορεί να λαμβάνουμε υπόψη την περιοχή προέλευσης ή και τη γευστική συγγένεια, όπως συμβαίνει συχνά με τις κουζίνες χωρών που γειτονεύουν. Η απόφαση μου να κινηθώ κάπως πιο αντισυμβατικά, επιλέγοντας να συνδυάσω ελληνικά κρασιά με μια ασιατική κουζίνα, όπως η Ταϊλανδική, ήταν μια πραγματική πρόκληση, καθώς πρόκειται για μια γαστρονομική παράδοση ξένη προς το κρασί. Επιπλέον, η συμπερίληψη κρασιών ήπιας οινοποίησης που μου αρέσουν προσωπικά, ανέβαζε το βαθμό της πρόκλησης αλλά και το ενδιαφέρον να ανακαλύψω κάτι που μέχρι τώρα δεν είχε δοκιμαστεί, τουλάχιστον με ελληνικά κρασιά. Στο εξωτερικό είναι συνηθισμένα τέτοιου είδους concept ακόμη και σε επίπεδο αστεριών Michelin.

Χωρίς αμφιβολία, η Ταϊλανδική κουζίνα θεωρείται μια από τις πιο φημισμένες και νόστιμες κουζίνες διεθνώς. Ορίζεται από μια ευρεία γκάμα γεύσεων και εντάσεων, που προκύπτουν χάρη στις συνταγές με πολλά ετερόκλητα υλικά, διαμορφώνοντας τη βάση για πιάτα όπου μπορεί να πρωταγωνιστεί το καυτερό, το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό ή το umami. Η γευστική αυτή πολυπλοκότητα, που συχνά συναντάται στο ίδιο πιάτο, σε συνδυασμό με την πληθώρα των αρωματικών βοτάνων και των εξωτικών καρυκευμάτων, δημιουργούν μια πολυδιάστατη γευστική παλέτα που είναι απόλυτα αυθεντική και πολύ ισορροπημένη.

Από την άλλη, τα ελληνικά κρασιά με τα ιδιαίτερα και αυθεντικά χαρακτηριστικά τους σε συνδυασμό με την εξαιρετική φιλικότητα προς το φαγητό, καταφέρνουν να ξεχωρίσουν στο διεθνή αμπελώνα, είτε ως ποικιλιακά είτε ως χαρμάνια. Αν και η ιδέα να συνδυαστούν ελληνικά κρασιά με τη Ταϊλανδική κουζίνα μπορεί εκ των προτέρων να φαίνεται αντισυμβατική, τόσο η διαδικασία όσο και το αποτέλεσμα ήταν εντυπωσιακά. Όλα σχεδόν τα κρασιά που δοκιμάστηκαν, κατάφεραν όχι μόνο να εναρμονιστούν με τα απαιτητικά πιάτα της Ταϊλανδικής κουζίνας αλλά και να αναδείξουν τις ιδιαίτερες γεύσεις του φαγητών μέσα από αρμονικές συνθέσεις, αλλά και αντιθέσεις. Η κλασική προσέγγιση που θέλει ανάλυση των βασικών χαρακτηριστικών του φαγητού και του κρασιού να προηγείται του παντρέματος δεν ακολουθήθηκε, καθώς θεωρώ πως η αυθόρμητη πρώτη εντύπωση και οι προσωπικές προτιμήσεις είναι σημαντικά στοιχεία που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη όταν πρόκειται για κάποιο γευστικό πάντρεμα. Η μόνη προμελετημένη ενέργεια είναι η επιλογή των πιάτων, ώστε το καθένα από αυτά να τείνει προς μια βασική γεύση. Ακολουθώντας τη διαδρομή της γευστικής αρμονίας όπου υπήρχε στους συνδυασμούς, ήταν σαφές πως σε όλες τις πετυχημένες αντιστοιχίες, η ανάδειξη της γαστρονομικής ποιότητας των κρασιών και των ποικιλιών τους ήταν αδιαμφισβήτητη.

Στα παραδείγματα που ακολουθούν, αναφέρονται και δικαιολογούνται γιατί συγκεκριμένοι συνδυασμοί δούλεψαν με επιτυχία, ενώ δίνεται έμφαση στον τρόπο με τον οποίο τα συγκεκριμένα κρασιά επέδρασαν στους συνδυασμούς αλλά και στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα.

Ξηρό Μοσχάτο Αλεξανδρείας1 (συμφωνία και συνοχή)

Η έντονα ανθική μύτη και τα ώριμα φρούτα εσπεριδοειδών του ξηρού κρασιού από Μοσχάτο Αλεξανδρείας, ταιριάζει τέλεια με όλα τα έντονα πιάτα της Ταϊλανδικής κουζίνας που είναι αρωματισμένα με φρέσκα βότανα και εσπεριδοειδή, όπως συνέβη με το Ceviche ψαριού. Η ισορροπημένη οξύτητα του κρασιού κατάφερε να μετριάσει την οξύτητα του πιάτου και να “μαλακώσει” την υφή του, δίνοντας ένα πολύ εκλεπτυσμένο αποτέλεσμα. Η ελαφρώς ρουστίκ   γεύση του κρασιού έδεσε άψογα με τη γεύση umami του ωμού ψαριού και της σάλτσας από εκχύλισμα ψαριού, προσθέτοντας ένα επιπλέον επίπεδο νοστιμιάς στη συνολική εμπειρία. Εξίσου καλά ταίριαξε με Dumplings γαρίδας στον ατμό και Pad Thai. Μια εναλλακτική επιλογή θα μπορούσε να είναι η Μαλαγουζιά.

Μονεμβασιά4 (παράδοξο)

Η ποικιλία Μονεμβασιά έχει αναδειχθεί τα τελευταία χρόνια ως μια εξαιρετική ποικιλία λευκού σταφυλιού που καλλιεργείται κυρίως στα κεντρικά νησιά του Αιγαίου. Η Μονεμβασιά από τη Μύκονο με το ιδιαίτερα γεμάτο σώμα και το πλούσιο αλκοόλ επιλέχθηκε για να συνδυαστεί με ένα καυτερό, καρυκευμένο με κάρυ λουκάνικο από χοιρινό, γνωστό ως Chiang Mai. Παρά τον κανόνα που θέλει να αποφεύγονται οι συνδυασμοί υψηλόβαθμων κρασιών με καυτερά πιάτα, καθώς μπορεί να εντείνει τον καύσο, ο συγκεκριμένος συνδυασμός, λειτουργεί εξαιρετικά. Το παράδοξο αυτό, πιθανόν να οφείλεται στη σχεδόν λιπαρή υφή και την τραγανή οξύτητα του κρασιού που καταφέρνουν να μετριάζουν την καυτερή γεύση του λουκάνικου, αφήνοντας μια γευστική πικάντικη χροιά στο τελείωμα. Ο λιτός, σχεδόν ορυκτός χαρακτήρας του κρασιού παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην ανάδειξη των συνοδευτικών υλικών, όπως η παπάγια και τα φιστίκια, εισχύοντας τη γευστική πολυπλοκότητα του πιάτου. Σκεπτόμενος κάποιο εναλλακτικό συνδυασμό, γρήγορα ήρθε στο μυαλό μου ένα σχετικά γεμάτο Ασύρτικο ως μια εξαιρετική επιλογή.

Βιδιανό3 (ισορροπητικό)

Το Βιδιανό είναι μια ποικιλία σταφυλιού από την Κρήτη που έχει κερδίσει τα τελευταία χρόνια ευρεία αναγνώριση μεταξύ των λάτρεων του κρασιού. Τα κρασιά από Βιδιανό έχουν πλούσιο φρουτώδες άρωμα και ισορροπημένο χαρακτήρα, χωρίς είναι ούτε πολύ γεμάτα ούτε πολύ ελαφριά και κάνουν μια ευέλικτη και ελκυστική επιλογή στα πάντρεμα με φαγητό. Το πλούσιο σε γεύση και με ελαφριά γλυκύτητα από το γάλα καρύδας και τις γλυκοπατάτες Massaman Beef Curry είναι ένα πιάτο που χρειάζεται κρασιά με γευστική ένταση, φρουτώδη χαρακτηριστικά και σχετικά γεμάτο σώμα. Η καθαρή οξύτητα του Βιδιανού αφαιρεί βάρος από την κρεμώδη σάλτσα κάνοντας το πιάτο πιο ανάλαφρο. Εναλλακτικά, για όσους προτιμούν κόκκινο κρασί, η επιλογή ενός νεαρού Αγιωργήτικου με έντονο φρουτώδη χαρακτήρα και απαλή υφή είναι ιδανική.

Agiorgitiko6 (αρμονία μέσα από την αντίθεση)

Το Αγιωργίτικο δίνει κάποια από τα πιο ελκυστικά και ευχάριστα κόκκινα κρασιά του ελληνικού αμπελώνα. H σωστή αναλογία σε πυκνότητα των φρουτώδη αρωμάτων με τα γλυκά μπαχαρικά σε συνδυασμό με τη σχετικά ήπια υφή του, το κάνουν μια από τις πιο φιλικές προς το φαγητό ελληνικές ερυθρές ποικιλίες. Στην πιο ελαφριά εκδοχή του, οι χαμηλές τανίνες και η εμφανή στο στόμα λεπτή γεύση του γλυκού φρούτου δένουν υπέροχα με πιάτα πικάντικα και καυτερά, αλλά και με πλούσια σε γεύση umami, όπως το Phad Kaprao με το τσίλι και την έντονα αλμυρή, καπνιστή σάλτσα μανιταριών.

Ξινόμαυρο Ροζέ5 (δυναμικό και ραφινάτο)

Το Ξινόμαυρο είναι μια εξαιρετική ποικιλία που φημίζεται κυρίως για τα γεμάτα δύναμη, αλλά και με κομψότητα κρασιά που παράγει. Οι υψηλές, στεγνές τανίνες του και το στόμα όπου το φρούτο δεν κυριαρχεί έναντι των φυτικών, το κάνουν δύσκολη επιλογή για τις γεύσεις της Ταϊλανδικής κουζίνας, εκτός και αν τα κρασιά είναι παλαιωμένα ή ροζέ. Το ροζέ από Ξινόμαυρο είναι πλούσιο σε νότες κόκκινων φρούτων που καταφέρνουν να εναρμονιστούν με πιάτα πλούσια σε umami, προσθέτοντας βάθος και γευστική ένταση στο συνδυασμό. Μέσα από την αντίθεση, η δροσερή του οξύτητα εξισορροπεί το βάρος φαγητών, όπως το Massaman Beef curry. Η κομψή δομή του κρασιού παντρεύεται επίσης ιδανικά με τη λεπτή γεύση των Dumplings από γαρίδα στον ατμό.

Χαρμάνι από Μοσχατέλλα και Βοστιλίδι2 (αυθεντικό και παράξενο)

Η ανάμειξη αυτών των δύο ποικιλιών της Κεφαλονιάς έρχεται να δώσει κρασιά, όπου συνδυάζεται ο φρουτώδες και ανθικός χαρακτήρας της Μοσκατέλλας με το γέμισμα και την καλή δομή από το Βοστιλίδι για να δώσει ένα κρασί πιο συνεκτικό και μαζεμένο αρωματικά, αλλά με πιο γεμάτη υφή και βάρος. Το κρασί είναι εξαιρετικό δίπλα σε Ceviche ψαριού, καθώς ευθυγραμμίζεται με τον αρωματικό χαρακτήρα του πιάτου συμπληρώνοντας τα γευστικά στοιχεία του. Ομοίως, καταφέρνει να σταθεί δίπλα στο αρωματικό με πλούσια υφή Massaman Beef curry.

  1. Mater Natura 17, Οινοποιείο Βαϊμάκης, Λήμνος – Μοσχάτο Αλεξανδρείας (λευκό)
  2. Ευφράνωρ, Σκλάβος/Ζησιμάτος, Κεφαλονιά – Μοσχατέλλα/Βοστιλίδι (λευκό)
  3. Μικρός Ταραξίας, Μικροοινοποιείο Θαλασσινός, Κρήτη – Βιδιανό (λευκό)
  4. Σκαναβής, Μικροοινοποιείο Μυκόνου, Μύκονος – Μονεμβασιά (λευκό)
  5. Ροζέ Ξινόμαυρο, Oenos Nature, Αμύνταιο, Μακεδονία – Ξινόμαυρο (ροζέ)
  6. Αγιωργήτικο Naturε, Οινοποιείο Τετράμυθος, Πελοπόννησος – Αγιωργήτικο (ερυθρό)

Τα κρασιά που επιλέχθηκαν για το φαγητό ήταν αποκλειστικά κρασιά ήπιας οινοποίησης που φτιάχτηκαν από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας.

Οι ελληνικές ποικιλίες με την εγγενή γαστρονομική τους ποιότητα, προσφέρονται γενναιόδωρα για απολαύσεις γευστικής αρμονίας ακόμη σε φαινομενικά ετερόκλητους συνδυασμούς φαγητού – κρασιού. Κάθε νέα προσέγγιση είναι και μια καινούργια ευκαιρία να βρούμε την ισορροπία που κάνει μια γαστρονομική εμπειρία πραγματικά μοναδική. Έτσι, την επόμενη φορά που θα έχετε όρεξη για φαγητό Thai ή κάποια άλλη εξωτική κουζίνα, τολμήστε να το συνοδέψετε με κάποιο κρασί της αρεσκείας σας ή κάποιο που θα σας προτείνουν, αφήνοντας εκτός την ασφαλή επιλογή της μπύρας.

Ευχαριστίες

Θα ήθελα να ευχαριστήσω το φίλο Μπάμπη Ασκερίδη chef και συνιδιοκτήτη του εστιατορίου Tuk Tuk Thai Street Food  στην Αθήνα που συνέβαλε με τη μαγειρική του τέχνη στην πραγματοποίηση της γαστρονομικής εκδήλωσης του συνδυασμού της Ταϊλανδικής κουζίνας με το Ελληνικό κρασί.